どうも、東京から地元飯を発信する名古屋めし専門家、ばっすんです！
私は高校生の頃、手羽先2大巨頭の一角【世界の山ちゃん】でアルバイトをしていました。
故・山本重雄氏より直接指導を受けたこともあります！
当時高校生だった自分には、まだ手羽先というものにそこまで馴染みはありませんでした。
たまに家で母が煮付のようなものをつくってくれた気はしますが、家の食卓に手羽先の唐揚げが出てくるなんてことは一度もありません。
山ちゃんのバイトも、手羽先で有名なお店だということを一切知らずに、なんとなくで入ったのです。山ちゃんで手羽先のいろはを全て教わったと言っても過言ではありません。
バイトをはじめると、揚げ場をよくやってました。
そこは山ちゃんの一番人気メニューである手羽先の製造工場です。
仕込んである手羽先をフライヤーに入れて、特製ダレとスパイスをかけて出す。
これをひたすら。
ある日バイトに出ていると生前の山本重雄氏が現場を見にこられて、手羽先を作ってるところを見ていかれたのですが「もっとスパイスかけて！」って指導されたのを覚えています。
そして（本当にそんなにかけるの？？？？）って思うくらいたくさんスパイスを振っていました。
それくらい山ちゃんの手羽先はスパイスが命なんですね。
手羽先2大巨頭のもう一つ【風来坊】にはない独自性も、このスパイスによるところがおおきいですからね。・・・にしてもかけすぎだろ！って当時は思いましたが（笑）
そんなこともあって現在イベントや出張で手羽先をお出しする際は、ちょっとかけすぎか？というくらい塩胡椒を振っています。
ただ、今この歳になってわかるんですけど、酒が進む進む！進むんですよね！！！！
もうタレと塩がメインなのでは？と錯覚しますけど、この味がぴったりはまるのはやっぱり手羽先なんです。
作り方のコツ
山ちゃんも風来坊も共通ですが手羽先は2度揚げが必須です！
片栗粉を軽く表面につけてまずは低温で火を入れる。
その後提供直前に200度以上の高温で1〜2分に一気に揚げる。
コツは水分飛ばして最後につけるタレだけが水分！みたいな感じにすることです。
タレはにんにくと醤油とみりんでお好みに。
手間はかかるんですけどこれだけで普通に作るのと雲泥の差！
全然違うジューシーな手羽先が堪能できます。
テイクアウトで買ってきた手羽先も高温で一瞬ジュワーってあげると美味しさが復活です！
手羽先の立ち位置
ところで手羽先＝名古屋の名物という印象は他の食べ物に比べてもかなり強いですよね。
世界の山ちゃんは東京の主要駅では見かけるし、風来坊も品川に一件。
私の周りでは”きしめん”や”ういろう”が名古屋名物だと知らない人が結構いますが”手羽先””味噌カツ””ひつまぶし”あたりは、まずみんな知っています。
2002年のW杯の時に手羽先がすごく取り上げられてたのを覚えているのですが、その時くらいから全国区になったのかな？？
実際それらは東京でも食べられる店が多ので、やはり都市でも食べられるって大事だなと思います。
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